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了解食品感官检验判定方法!
发布时间:2021-08-13   点击次数:100次

了解食品感官检验判定方法!

米和面粉食品感官检验方法和判定

1.大米

色泽鉴别

将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,细心观察其色泽异同。

良质面粉:色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。

次质面粉:色泽暗淡。

劣质面粉:色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。

 组织状况鉴别

将面粉样品在黑纸上撒一薄层,细心观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。

良质面粉:呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后摊开不成团。

次质面粉:手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。

劣质面粉:面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

 气味鉴别

取少量样品置于掌中,用嘴哈气使之稍热;也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉:具有面粉的正常气味,无异味。次质面粉:微有异味。

劣质面粉:有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

 滋味鉴别

取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉:味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味。

次质面粉:淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。

劣质面粉:有ku味、酸味、发甜或其他异味,有刺喉感。

 2. 面粉

 (1)感官鉴别方法

①色泽:糯米色泽乳白或蜡白,不透明,也有半透明的(俗称阴糯),大米腹白度小,多为透明和半透明的,有光泽。

②形态:糯米为长椭圆形,较颀长,大米为椭圆形,较圆胖。

③质地:糯米硬度较小,大米硬度较大。

④米饭:糯米煮成的饭,胶结成团,膨胀不多,但粘性大,光亮透明,大米煮成的饭,粒粒膨大而散开,粘性小。

从以上糯米与大米的品质特性来比较,可识别出糯米中是否掺入大米。

  (2)化学鉴别方法

糯米中的淀粉是支链淀粉,大米中的淀粉是直链淀粉,不同的淀粉碰到碘溶液,会表现出不同的颜色,以此来鉴别糯米中掺入的大米。

取米样数10粒,用水洗净外观,淋干,放在白色的瓷盘中,滴上碘溶液品牌策划企业,拌匀,假如米粒呈褐棕色,则为糯米搜索引擎排名,假如米粒呈深蓝色,则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。


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